足够老,有传承,有技艺

　　区级非物质文化遗产代表性传承人韩利。足够

　　韩利手捧证书。传承

　　冰糖葫芦,有技艺这一不起眼的民间小吃,最近却被列入非遗名录。最近,足够我市一家冰糖葫芦入选蚌山区非遗名录。民间小吃浩如烟海,传承为何糖葫芦可以入选?

　　核心熬糖技术传自清代

　　上午九点,银泰城的负一层,非遗传承人韩利正在定制的电磁炉和钢精锅里认真地熬制糖稀,制作着非遗糖葫芦,“山楂清洗、去核这些环节已经实现了机械化,有技艺但配料、熬糖、足够穿串这些环节还是传承得手工,机械根本代替不了。”

　　新式糖葫芦店近几年正在逐渐兴起,有技艺装修精美的店铺里摆满了各式各样材料和形状的糖葫芦,网友甚至有“万物皆可糖葫芦”的说法。尤其到了冬天,足够糖葫芦还被年轻人封为“入冬四件套”之一,许多年轻人追赶潮流,购买网红款糖葫芦,吃糖葫芦也成了冬季的仪式感之一。如今,传承得益于保存技术的发展,制作工艺的精进,配料的不断丰富,这种民间小吃可以一年四季上架销售。

　　“这是有技艺老一辈传下来的手艺,清朝末年,我爷爷的爸爸就开始做糖葫芦,到我这已经是第四代了,这门手艺肯定不能失传,希望能通过我的努力把它发扬光大,继续传承。”对于做糖葫芦这门手艺,足够韩利说,核心技术就在熬糖,冰糖、蔗糖、传承绵白糖熬制的有技艺时间、火候、温度都不一样,炉子、锅子不一样,熬制的方法也不一样。糖的温度达到多少裹在山楂上口感最佳,最利于定形,很多小细节都有讲究。虽然早已告别了祖辈那种走街串巷式的贩卖,搬进了高档的店铺,用起了先进的设备,但传统手艺和文化的内核不能丢。

　　对于今后糖葫芦的创新发展,韩利也有打算,“现在我们已经开了连锁店,近期,我们会以糖葫芦的主材山楂为主题进行品类开发,按照我们家的独特比例开发出更多糖葫芦的周边美食产品,并且通过现场教学、让更多的孩子能了解这一传统小吃,并且参与到非遗美食的制作中,也算是为文化传承尽一分力吧。”

　　因为足够“老”,糖葫芦跻身“非遗”

　　貌不惊人、技术含量也并非特别高深的冰糖葫芦为何能进入非遗名录?

　　不久前,我市曾有经营者想将自家经营多年的冰酒酿申请为非遗项目,但文化部门初步了解后认为,冰酒酿过于“年轻”。同样是民间美食的糖葫芦这次却能顺利跻身“非遗”,文化部门相关人士认为,这一民间美食的历史感足够。

　　“虽然不能进入大酒店的门槛,但是糖葫芦却承载着故乡的变迁,又传承着不同的地域文化,能让人回味起家乡的味道。而且糖葫芦的历史很久远,‘年龄’、资历是够的。”蚌山区文化馆馆长顾利说,糖葫芦之所以能被列入区级非遗名录,文化部门认为这种小吃有着上千年历史,身份不容小觑。相传,冰糖葫芦产生于南宋时期,宋光宗贵妃靠其治愈顽疾。到了清代,糖葫芦已从宫廷美食发展成百姓身边的常见小吃,茶楼、戏院、大街小巷到处可见,市井集镇、庙会商街多有叫卖。

　　“申请人可以提供出几代传承的资料,有历史痕迹,也有核心传承的技艺。我们出于对这一传统手艺的保护,所以将其列入非遗名录。”顾利说,糖葫芦制作这类手艺看似粗浅,但其实有一定的技术含量,而且有的也是快要失传的传统技艺,是要被保护的对象。我国南方地区曾有城市将扁担制作列为非遗项目,文化部门的考虑就是保护老手艺。一些依靠口授和行为传承的非物质文化不断消失,有些具有历史、文化价值的技艺更遭到遗弃或者是流失海外,这对我国传统文化发展极为不利的,也是国家的重大损失。非遗文化是我们祖先的智慧结晶,它们都在某一时间段内直观地反映了人类社会发展的过程,具有经济、科学、社会方面的价值,也是我们了解传统文化的一大途径。非物质文化遗产最大的特点是不脱离民族特殊的生活生产方式,是民族个性和审美的体现,所以对于非物质文化遗产传承的过程来说,人的传承十分重要,其传承过程也是对我国文化身份和文化主权的维护。考虑以上种种因素,蚌山区文化馆将糖葫芦制作列入区级非遗名录中。

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